El Plan Estratégico Gastronomía RD 25-30 que busca posicionar la gastronomía dominicana como motor cultural y turístico, llama a los sectores y autoridades que puedan impulsar esta área transversal a la producción nacional. (Panorama).
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Es una situación de Estado y de nación que necesita de la unión de las fuerzas vivas, autoridades y sobre todo, del Gobierno para crear un centro de formación para mandos medios en el arte de la gastronomía dominicana y una mesa de trabajo transversal conectada a la productividad del país.
Panorama Nacional. Como parte de su visión y compromiso con la gastronomía dominicana, la Fundación Sabores Dominicanos informó este jueves que este rubro puntal de la economía y del turismo nacional tiene una altísima deficiencia de formación de recursos humanos en los niveles de mandos medios especializados, mientras el mercado es competitivo para los técnicos superiores.
Además, de la necesidad de incorporar docentes los cuales no son suficientes, pues, están en cargos gerenciales y administrativos o de formación en otros lugares y, por ende, Fundación Sabores Dominicanos recomendó que se debe crear una mesa de trabajo con plan estratégico desde los siete ejes como una propuesta local para desarrollar el país.
La información fue ofrecida por los expertos y miembros de Fundación Sabores Dominicanos, el coordinador general de la Fundación Sabores Dominicanos, Luis Marino, de la cadena de restaurantes Adrian Tropical y Rosana Ovalles, conocida por ser la conductora del programa matutino Sazonando que por años se mantuvo en el gusto de la familia dominicana.
Actualmente, se necesita de la incorporación al sector de formación profesional cerca de ocho instituciones con relación a la competencia de “mandos medios” a nivel nacional. Pues, si se llama a la inversión se necesita un retorno que sea manejado por expertos en el área gastronómica. La deficiencia actual en el turismo y la cocina se debe a la falta de operatividad.
“¿Qué tenemos aquí?, una deficiencia atroz de formación en los recursos humanos. Gracias a Dios tenemos al Infotep y las universidades, sin embargo, entre el Infotep y el bachillerato técnico, formamos técnicos, y en las universidades, licenciados. Hay un espacio que es el más importante y son los mandos medios y no tenemos formación especializada”, explicó el gerente culinario.
“Nuestra gastronomía dominicana pelea de tú a tú con la de Perú, solamente, que falta formalizar y darle respaldo con una infraestructura humana que sea calificada y respalde eso”, afirmó Marino.
Infraestructura, docentes y equipos para formar mandos medios
Sin embargo, el país no posee la infraestructura de formación para los puestos de mandos medios y requiere del Instituto de Formación Técnico Superior diseminado por todo el país, “tiene que tener aulas, docentes laboratorio de cocina, instrumentos y equipamientos y una curricula” aclaró.
“Primero hay que traer a mexicanos, colombianos y a los italianos expertos para que nos ayuden con el plan de formación porque aquí no hay docentes y eso lleva una mayor inversión por el plan de trabajo. Hay que buscarles residencia, viáticos, transporte”, detalló.
Expresó que países como los Estados Unidos y desarrollados forman más técnicos superiores que egresados universitarios y de alta gama, “proponemos que, al principio se hagan dos instituciones. Hablo del Gobierno porque es el dueño del espacio y de agenciar la permisología necesaria y gestionar”.
“Primero se forman esos mandos medios porque es el volumen donde se hace la operación productiva. Tanto las PyMes como empresas medianas, como en mi caso, no tenemos la posibilidad de acceder a dirigentes medios para nosotros articular una estructura funcional”, explicó.
Luis Marino llamó al Ministerio de Educación Superior Ciencias y Tecnología (Mesyct) a facilitar el proceso en la creación de institutos en el país.
Estas exigencias se deben a la demanda en proporción del crecimiento poblacional de servicio alimentario de la sociedad y del consumo permanente de alimentos, es decir, el circuito de los centros gastronómicos o restaurantes en el país ha crecido de manera vertiginosa y no hay quien pueda suplir el cargo de gerencia o dirección de estos establecimientos.
Marino a través de los años y trayectoria ha sido un pilar para generaciones que se formaron en su “escuelita natural” como él la califica, “no me da tiempo a formarlos porque se lo llevan antes de tiempo. Hay una necesidad real en el mercado de equipo humano con formación”.
Como parte del currículo oculto de Marino confesó que le aporta conocimiento en materia de liderazgo, “desde que salen de allá lo ponen de jefecitos en cualquier parte. Es una realidad que la presento como una prueba. Perdonen por el ejemplo”. También, ha iniciado “Seguimiento que instruya y verificación que apoya”, un movimiento para supervisar.
(Plan Estratégico Gastronómico 25-30)
El Plan Estratégico Gastronomía RD 25-30 que busca posicionar la gastronomía dominicana como motor cultural y turístico, llama a los sectores y autoridades que puedan impulsar esta área transversal a la producción nacional por tratarse de la principal fuente de sostén humano, la comida y alimentación.
“Llamamos a las fuerzas vivas de la nación, el sector público y privado, para decirles que a nivel de la fundación estamos viendo claro nuestra problemática que, al día de hoy vemos impacto negativo. Pero, ¿qué va a pasar en cinco años más si no le ponemos atención al día de hoy”, lamentó el empresario.
Advirtió que de no enfrentarse la situación el país no se podría sostener más en el tiempo, “aquí tenemos que importar recursos humanos. Vayan y vean los hoteles del interior que están llenos de mano de obra importada en los mandos medios”. Entre los países que importan capital humano resaltan Venezuela, México y Colombia.
“Como dice mi compañero Bolívar Troncoso de Fundación Sabores, es un problema de nación y hay que atenderlo”, llamó.
Rosanna Ovalles “Sazonando”
La veterana chef reconoció que la idea original de impartirse el Diplomado en Gastronomía Dominicana fue iniciativa de Fundación Sabores Dominicanos al Infotep, “de manera particular les puedo decir, que, por tener un margen de consideración, los proyectos que se han trabajado y se están trabajado y los que han progresado son de Fundación Sabores Dominicano. Es una urgencia”.
Recordó que la comida es fundamental varias veces al día y de ahí la urgencia de abrir restaurantes y mantenerlos. Empero, se requiere de una logística profesional y sostenible en el tiempo y espacio para evitar que, como en la actualidad, cierren tantos restaurantes.
Ovalles reveló que no existe estandarización o indicadores para medir los niveles de la calidad, “por eso con las franquicias internacionales usted va a cualquier país y puede degustar lo mismo porque hay estándar. Aquí depende del cocinero”.
Las gastronomías del mundo
“La madre de la gastronomía a nivel mundial es la francesa. Por eso en las escuelas aquí nos enseñaban salsas madres, nunca te enseñaban hacer las criollas. Tú aprendías la base de la cocina internacional. Por eso, se creó el Diplomado de Gastronomía para que las personas sepan algo de nuestra cocina en los restaurantes”.
De la influencia se afirmó que la dominicana no ha sido explotada desde la fusión en el encuentro de las dos culturas con el Descubrimiento de América en 1492 por Cristóbal Colón y la corona por los Reyes Católicos y, añadir que, con el paso del tiempo, la diversidad de productos que permite variar la gastronomía dominicana y acceder a distintas herencias culinarias.
La cocina española, francesa, italiana y mediterránea ha sido plataforma para elevar la diversificación culinaria en la República Dominicana. Agregarle a esto que, en su mayoría, los actores principales de la cocina vernácula y caribeña en el país han sido extranjeros o internacionales, desarrollando los saberes.
De ahí la necesidad de abrir escuelas para mandos medios donde los formados elevarán sus raíces culturales y le pondrán las técnicas, en comparación con los que se forman en el empirismo cotidiano. En la actualidad hay muchos restaurantes pulimentando la cocina criolla. Es reiterativo que falta recurso humano que defienda su materia prima: la identidad nacional culinaria.
De las ofertas de restaurantes
Ambos expertos explicaron que la coincidencia o la imitación en la oferta en los menús de los restaurantes se debe a la falta de creatividad y capital humano suficiente.
Los antecedentes
Gastronomía RD no es un movimiento actual. Venimos de la Fundación de Sabores Dominicanos, la cual ha trabajado desde hace 16 años por el tema gastronómico dominicano y logró movilizar las estructuras desde ese tiempo.
En el 2020, fue lanzado el plan estratégico 20-20 donde se trabajó de la mano de actores importantes del sistema de la gastronomía dominicana para ese quindenio 2015-2020.
La cadena de valor
Con este nuevo impulso formativo y la permanencia de la gastronomía en el consumo nacional y turístico, se activa la dinámica económica desde la agricultura, la educación, turismo, comercio, empleomanía que reactivarían la columna vertebral dominicana: la actividad turística poniendo en esplendor la dominicanidad.
“La mano de obra que se necesita debe tener molleros y que sean hombres y mujeres comunes, quienes no tienen los recursos económicos para montarse en un avión y mucho menos para conseguir una visa. ¿Quién los va a formar? No se formarán con niveles si la escuela no viene a ellos”, advirtió el emprendedor culinario.
Adalgisa Corcino | | | 7 mins de lectura 
