El puré de restaurante: por qué sabe mejor y cómo lo logran los chefs
Medios Panorama | | 4 mins de lectura 
Panorama Estilo de Vida. -En redes sociales, una pregunta se repite con frecuencia: ¿por qué el puré de papas de los restaurantes tiene una textura y un sabor imposibles de replicar en casa? Aunque parezca una guarnición simple, algunos de los chefs más prestigiosos del mundo han perfeccionado recetas meticulosas para elevar este plato a la categoría de arte culinario.
Según un reportaje del diario The Times, desde cocinas con estrellas Michelin hasta pequeñas cadenas de ramen, cada profesional tiene su propio enfoque. Pero todos coinciden en tres pilares: precisión técnica, ingredientes de primera calidad y, en muchos casos, manteca sin restricciones.
Uno de los secretos comienza por el equipamiento. Varios chefs revelaron que parte del éxito radica en el uso de utensilios poco comunes en las cocinas domésticas. Un veterano del sector, que prefirió el anonimato, admitió usar un tamis (colador de malla fina con forma de tambor) o un sombrero de porcelana, un colador cónico con cucharón incorporado, ideales para lograr una textura ultrasuave. Eso sí, el precio de estas herramientas puede ser elevado.
La elección de la papa también es crucial. En Estados Unidos, las favoritas son las Yukon Gold, por su equilibrio entre almidón y humedad. En Francia, chefs como Joël Robuchon optaban por las ratte, especialmente las cultivadas en Le Touquet, en la costa del Canal de la Mancha. En Argentina, la Spunta se impone por su versatilidad.
Ciencia y manteca: el enfoque de los maestros
El chef británico Heston Blumenthal, pionero de la cocina molecular, propone un método casi científico. En su libro Fat Duck, detalla una receta que busca romper las paredes celulares de la papa sin dañar los gránulos de almidón. ¿El resultado? Un puré sedoso e intensamente sabroso.
Su técnica consiste en pelar y cortar 500 g de papas, enjuagarlas y cocinarlas a 70 °C durante 30 minutos, mientras se cuecen las cáscaras por separado para extraer sabor. Luego, se reincorporan al caldo, se cocina por media hora más y se enjuagan con agua fría. Finalmente, se hierven en agua con sal hasta que se deshagan, se pasan por un tamiz fino y se incorporan 250 g de manteca con leche entera caliente.
Por su parte, Joël Robuchon, considerado una leyenda de la cocina francesa, proponía una receta más tradicional pero igualmente precisa. Según su libro Tout Robuchon, cocía papas ratte con piel, las pelaba calientes, las tamizaba y las secaba removiéndolas en una olla durante cinco minutos. Luego agregaba 225 g de manteca fría y dos tazas de leche caliente por cada 900 g de papa.
Pero no todos creen en las proporciones oficiales. El fallecido chef Mark Peel, en su libro Food of Campanile, fue sincero: “Todos los chefs mentimos sobre nuestro puré. No decimos que usamos 680 g de manteca y crema con solo 750 g de papa”.
Técnicas actuales en cocinas profesionales
En diálogo con The Times, varios chefs británicos contemporáneos compartieron sus fórmulas. Gary Maclean, ganador de MasterChef: The Professionals, destacó la importancia de partir de buenos ingredientes y condimentar con criterio. Él prefiere sal baja en sodio para cuidar la salud sin sacrificar sabor.
Elliott Grover, director culinario del hotel 45 Park Lane en Londres, recomienda pasar las papas hervidas por un colador fino, añadir leche tibia, manteca y crema fresca, y sazonar con sal y pimienta negra recién molida.
Desde la cadena Ramo Ramen, Omar Shah recomienda comenzar la cocción en agua fría y nunca dejar que las papas se enfríen antes de triturarlas. Para grandes cantidades, evita la leche y la crema, ya que pueden agriarse si no se sirven de inmediato.
El chef con estrella Michelin Jason Atherton prefiere hornear las papas enteras con piel, extraer la pulpa y mezclarla en partes iguales con manteca y crema, coronando con sal marina.
En tanto, Mark Poynton, también galardonado, opta por cocer papas en trozos grandes, dejarlas reposar cinco minutos, pesarlas y triturarlas con un tenedor o batidora. Usa manteca con un 30 % de sal y una cucharada de crema fresca. ¿Su regla de oro? “Nunca usar pimienta negra. No se ve bien ni sabe bien en el puré”.
Detrás de un puré de papas digno de restaurante hay más ciencia, técnica y manteca de lo que parece. Y aunque replicarlo en casa no siempre es fácil, conocer los secretos de los expertos puede acercarte, al menos un poco, a ese sabor inconfundible.
