En Navidad asaderos contratan hombres adicionales para preparar el famoso “cerdo en puya”

Por: Sorange Batista

Panorama Reportaje._ Hombres sudorosos atizando fuego, otros cargando cerdos ensartados en palos o tubos de hierro en dirección al horno, el sonido de las brasas, el olor a leña quemada y el aroma inconfundible del lechón asado caracterizan la actividad de los asaderos de cerdo en estas fechas navideñas, donde se prepara el plato ícono de las navidades dominicanas: el famoso “puerco asado en puya”.

Se trata de un plato de origen cibaeño que combina la técnica taína de la cocción con brasas a fuego lento con el cerdo, que fue introducido en la gastronomía criolla durante los tiempos de la colonia por los españoles.

La preparación no se circunscribe a grandes asaderos, también hay pequeños que aprovechan este tiempo para producir dinero, preparando tanto cerdos como pollos, que también son muy demandados en estas fechas.

Kelvin Polanco es un ingeniero civil que se formó profesionalmente atendiendo con sus padres el negocio de venta de cerdo asado y hoy día es el propietario de su propia lechonera, que opera desde hace unos cinco años bajo su administración, luego de 35 años de manejo por parte de sus progenitores.

“Para estas fechas nos organizamos tomando pedidos para atender a nuestra clientela fija. Tomamos órdenes que nos han llevado a hornear entre 150 y 350 cerdos para el 24 de diciembre, fuera de los encargos que se realizan para fiestas que se organizan a lo largo del mes”, explica.

Dice que se contratan hombres adicionales de manera permanente para las labores de asado, porque esta labor implica horas nocturnas frente al fuego y esto constituye un trabajo muy agotador.

“El dominicano es muy jovial y aprovecha estas fechas para reuniones con amigos, familiares y de trabajo, y eso lleva a que los asaderos deban incrementar su producción en hasta un 100 %, en relación al resto del año”, afirma.

La leña y la naranja: primer paso de la preparación

Samuel Castro lleva 35 años en el negocio de asado de cerdo y hornea todo el año, pero cuando se habla de preparación para las fiestas navideñas se abastece de leña desde el mes de junio.

Lo anterior ocurre porque a partir del 20 de diciembre en su asadero operan 250 hornos de manera simultánea.

El otro paso de preparación es esperar la cosecha de la naranja agria, para exprimir y guardar el zumo en tanques, para la elaboración del sazón.

No cría cerdos, pero tiene pequeños suplidores en Licey al Medio, Moca y La Vega con los que inició negociaciones desde el año 2014 y son los que lo abastecen a lo largo del año.

“En mi negocio vendemos cada día entre 3 y 4 cerdos asados, pero ya en esta época es diferente. En diciembre del año pasado vendí 115, fuera de los encargos. Yo tengo un cliente que solo él compra 350 libras para la fiesta de sus empleados”, explicó.

Afirma que el volumen que manejan en el mes de diciembre es de entre 850 y 900 cerdos.

Pequeños asaderos

Moreno Quiñones ha hecho de la carne de cerdo un sustento que contribuye de manera significativa a su economía a lo largo del año.

“Yo crío los cerdos en el año para asarlos para las fiestas de diciembre, pero en la época muerta del resto del año yo vendo mis chicharrones y tengo mis clientes fijos”, asegura.

Su negocio ya se ha tornado familiar, pues sus hijos han crecido y lo acompañan junto a su esposa en las largas jornadas de diciembre, donde vende cerdo por encargo y por libras, de manera particular.

“Con más de 20 años que tengo en este lugar, la gente conoce mi sazón y mi clientela es fija. Me compran todo el año mis chicharrones y el cerdo de Navidad”, dice satisfecho.

Menos ventas por situación económica

El precio del cerdo para este año está igual que el año pasado, aproximadamente entre 600 y 700 pesos la libra; sin embargo, la venta se nota mermada desde que inició el mes, según indican los entrevistados.

Atribuyen la situación a la inflación, pero coinciden en señalar que el dominicano, aunque sea en menor cantidad o a última hora sin encargo, no deja de disfrutar su cerdo en estas fechas.

“Por la cantidad de encargos que tengo desde ya me doy cuenta de que se reflejará una merma en la compra. Eso no quiere decir que el dominicano vaya a dejar de comprarlo, pero compran por libras, en lugar de cerdo entero o pierna”, explicó Polanco.

Para Castro la realidad se visualiza igual y empezó a notarlo desde inicios del mes de diciembre, cuando se realizan los encargos para las fiestas de empresas.

“Yo venderé a 600 la libra porque prefiero vender. Si tú le aumentas no vas a vender porque hay poco circulante. Yo te puedo decir que a inicio de diciembre los pedidos eran de 5 a 6; el año pasado era mucho más. Puede ser que la venta de este año sea por libra y no por cerdo. Ayer me llamó un cliente que siempre me encarga un cerdo de 25 a 30 libras y ahora me dijo que le busque el más pequeño”, expresó.

Productores afectados

El presidente de la Federación Dominicana de Porcicultores, Miguel Ángel Olivo, explicó que el cierre del año encuentra a ese sector sumido en una situación difícil, debido a que la fiebre porcina africana llegó a muchas granjas que debieron ser cerradas por controles sanitarios.

Explicó que la fiebre porcina en nada afecta a los humanos y que los cerdos afectados no presentan manifestación de esta a simple vista, sino que al realizar los controles de lugar las pruebas salen positivas y el protocolo obliga a cerrar la producción hasta tanto se encuentren libres de la enfermedad.

“Esta situación ha provocado que la producción haya descendido en más de un 60 %, pues las granjas que han sido afectadas no han sido autorizadas para repoblar por los controles de bioseguridad, y eso ha llevado a que la oferta de la carne de cerdo sea mucho menor”, explicó.

Al ser cuestionado sobre si con ello se afecta la demanda de fin de año, expresó que no necesariamente, porque la mayor parte de su producción es para cortes de carne, que algunos suplen con importaciones.

Explicó que los productores grandes son los más afectados, pues si se detecta fiebre porcina se debe eliminar toda la granja y sacrificar todos los cerdos, por normas sanitarias establecidas.

“En diciembre nosotros siempre decimos que estará el cerdito de hornear en la casa porque ese cerdo lo suplen los productores que llamamos ‘traspatio’, que son los productores que no están tecnificados. Si se ven afectados, son productores con pocos cerdos y en poco tiempo vuelven a producir”, señaló.

Al tema también se refirió Castro, a quien le llama la atención el hecho de que esa situación con los cerdos se presenta justamente en las proximidades de diciembre. Aunque no tiene la certeza de que sea algo intencionado, entiende que es posible que se pretenda incentivar la compra de cerdos importados para favorecer a quienes tienen ese tipo de negocios.

Fuera de lo anterior, los entrevistados coinciden en que no hay Navidad sin cerdo asado y que el dominicano siempre buscará la forma de disfrutar ese plato cada 24 de diciembre.